Продолжение таблицы 1

Существует достаточно доказательств того, что потребление соевых белковых продуктов положительно отражается на здоровье людей. Соевые белковые продукты также являются прекрасным источником пищевой клетчатки.

Усвояемость человеком соевых белковых концентратов и изолятов находится в пределах 91-96 %. При сравнении соевых изолятов с рыбой как единственного источника белков было обнаружено, что белки, содержащиеся в обоих продуктах, обеспечивают сопоставимый азотный баланс.

Фирма “Техномол Пищевые Продукты” является главным дистрибьютором крупнейшего в мире производителя соевых белков американской фирмы АДМ.

• увеличить выход готовой продукции,
• снизить потери при термообработке,
• улучшить сочность продукта;
• улучшить связывание жира и воды;
• обогатить продукт белком;
• снизить себестоимость.

Соевые белки позволяют заменить:

Соевые белки – диетический продукт, не содержащий холестерина, имеют срок хранения один год, содержание белка до 90 %. Область применения разнообразна, используется в мясной и консервной промышленности, производстве хлебобулочных изделий, рыбной промышленности, кондитерской, в молочной (йогурт, сметана, майонез, мороженое), а также в детском и лечебном питании.

Таблица 2. Использование соевых белков в производстве продуктов питания

РЕКОМЕНДАЦИИ

по применению изолятов соевого белка

Области применения: мясные продукты, хлебобулочные изделия, консервное производство, соусы, кисломолочные продукты, кондитерские изделия.

Настоящие рекомендации по использованию изолятов соевого белка “Профам” фирмы АДМ при производстве колбасных изделий.

Изоляты – это наиболее очищенная форма выпускаемого соевого белка. Они содержат большую часть белка, имеющуюся в соевых бобах. При полной дегидратации они содержат не менее 90 % белков.

Форма “Техномол Пищевые Продукты” предлагает четыре вида соевого изолята:

РЕКОМЕНДАЦИИ

по использованию соевого изолята Профам 974

Фирма Техномол Пищевые Продукты предлагает высококачественный соевый Изолят 974 производства США фирмы АДМ.

Назначение

Соевый изолят 974 применяется для приготовления вареных колбас, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т. д. Содержание белка – 90 %, гидратация 1:5, 1:6. Не имеет вкуса. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов.

Характеристика соевого изолированного белка Профам 974

Изолированный соевый белок зарегистрирован в Минздраве РФ и имеет гигиенический сертификат.

Фирма “АДМ” гарантирует высокое качество поставляемого белка Профам 974, как по химическому составу, так и по функциональным свойствам. Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав указан в спецификации (см. Приложение №1).

Упаковка и хранение

Белок Профам 974 упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма – изготовитель, номер лота и дата выработки. Хранение белка Профам 974 осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке. Срок хранения – 1 год. Хранение при температуре ниже 24 ° С и относительной влажности 60% продлевает срок годности.

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением белка Профам 974

При приготовлении фарша колбасных изделий Профам 974 вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Предпочтительнее применять его в виде геля.

Последовательность закладки ингредиентов при введении белка в виде геля: заливают в куттер небольшую часть холодной воды, высыпают Профам 974 и перемешивают на первой скорости куттера (2-3 оборота), затем добавляют оставшуюся воду из расчета 1:5, например, если в начале в куттер добавили 1 ч воды, то затем нужно добавить 4 части. Куттеруют 4-5 минут на 2 –ой скорости до появления глянцевого блеска. Далее идет закладка сырья по традиционной схеме: нежирное сырье + нитрит + соль + фосфаты + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки при введении белка в сухом виде: нежирное сырье + раствор нитрита + соль + фосфат + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки при введении белка в виде белково – жировой эмульсии (БЖЭ): 1 часть белка + 5 частей воды + 5 частей свиного жира (или шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 мин. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм) и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-16 ^оС. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количества добавляемого крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса 10-20%.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по использованию соевого изолята Профам 977

Изолят “Профам-977” используется в колбасных изделиях, придает продуктам такие свойства как вязкость, клейкость, эластичность и сочность. “Профам-977” обладает более высокой, по сравнению с “Профам-974”, стойкостью в гелях, быстротой гидратации, повышенной влагоудерживающей способностью и улучшенным эмульгированием жиров. Эти качества обеспечены за счет добавления в состав белка лецитина. Кроме этого, данный продукт более устойчив к соли и специально разработан для использования в системах, где требуется высокофункциональный белок, и где нет энергоемкого оборудования.

Гидратация “Профам-977” – 1:9 для группы вареных, ветчинных, полукопченых и других изделий в натуральной или любой другой оболочке, кроме паро-газонепронецаемых оболочек.

Максимальный эффект от применения изолята “Профам-977” наблюдается при использовании данного продукта в виде геля или в виде белково-жировой эмульсии. Однако, если на предприятии технологические условия не позволяют проводить предварительную гидратацию, данный изолят может применяться и в сухом виде, без ухудшения показателей качества конечного продукта.

РЕКОМЕНДАЦИИ

Рекомендации по использованию соевого белка Профам 646 фирмы “АДМ” (далее – белок Профам 646) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории России и стран СНГ.

Назначение

Профам 646 – изолированный соевый белок от средней до низкой вязкости, диспергируемый в воде и других жидких системах, с отличными водо-связывающими свойствами, предназначен для приготовления рассолов, инъецируемых в цельно мышечные мясопродукты с целью:

• сокращение потерь массы при термообработке и увеличение выхода готовой продукции;
• улучшение консистенции, сочности готового продукта, вида на разрезе;
• повышение рентабельности производства.

Ассортимент мясопродуктов

Белок Профам 646 предназначен для инъецирования цельно мышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы: копчено-запеченных, запеченных, жареных, копчено-вареных, вареных.

Характеристика соевого изолированного белка Профам 646

Изолированный соевый белок зарегистрирован в Минздраве РФ и имеет гигиенический сертификат № 77.72.33.916 П. 06543. 06. 98 от 26 июня 1998 г.

Фирма “АДМ” гарантирует высокое качество поставляемого белка Профам 646, как по химическому составу, так и по функциональным свойствам.

По физико-химическим, микробиологическим показателям белок Профам 646 соответствует требованиям, указанным в таблице 1 и 2 (соответственно). Аминокислотный состав белка указан в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели соевого изолята Профам 646

Таблица 4. Микробиологические показатели

Таблица 5. Аминокислотный состав белка. Незаменимые аминокислоты

Упаковка и хранение

Белок Профам 646 упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма – изготовитель, номер лота и дата выработки. Хранение белка Профам 646 осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке. Срок хранения – 1 год. Хранение при температуре ниже 24 ° С и относительной влажности 60% продлевает срок годности.

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением белка Профам 646

Рассол готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.

При приготовлении рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов. Сначала вводят наиболее трудно растворимый ингредиент.

15-20% требуемой по рецептуре воды необходимо добавить в конце (в виде льда для охлаждения рассола).

1. 80% воды от количества, предусмотренного по рецептуре;
2. Изолят соевого белка Профам 646;
3. Фосфаты, предварительно растворенные в воде;
4. Соль;
5. Карррагинан, сахар, специи (рекомендуется предварительно смешивать все сыпучие компоненты);
6. Нитрит;
7. Аскорбиновая кислота или эриторбат натрия;
8. 20% воды в виде льда.

Температура воды не должна превышать 4° С. Приготовленный рассол перед использованием рекомендуется выдерживать в течение 30 минут.

Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 4° С.

Нитрит натрия вводят в рассол в виде раствора или в сухом виде из расчета 7,5 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья, в соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке.

Рекомендуемый уровень использования каррагинана 0,4-0,7 % к массе несоленого сырья.

Аскорбиновую кислоту вводят без нейтрализации.

Количество ингредиентов, добавляемых в рассол, зависит от желаемого уровня содержания ингредиентов в продукте, выхода и имеющегося оборудования.

Количество ингредиентов, добавляемых в рассол, в готовом продукте определяется по следующим формулам:

Рецептуры рассолов с белком Профам 646 для продуктов из свинины и говядины

Таблица 6

Рассол с белком Профам 646 для грудинки

Таблица 8

Посол и созревание сырья

Технологический процесс посола и созревание сырья при использовании рассолов с изолированным соевым белком Профам 646 осуществляется с применением посолочного оборудования (одно - и многоигольчатый шприц, массажер) и предусматривает:

• шприцевание сырья рассолом;
• массирование нашприцованного сырья.

Подготовленное сырье шприцуют на одно - и много игольчатом шприце выбранным количеством приготовленного рассола. Для соблюдения уровня введения рассола сырье необходимо взвешивать до и после шприцевания.

Нашприцованное сырье закладывают в массажер, в случае введения рассола при шприцевании менее расчетного, недостающее количество добавляют в массажер и начинают процесс механической обработки.

Для определенного вида продукта рекомендуется использовать определенную емкость для массирования и определенный режим массирования, учитывая:

• вид и состояние сырья;
• коэффициент загрузки массажера;
• глубину вакуума;
• скорость вращения барабана;
• цикличность работы массажера.

Массажеры должны быть установлены в специальном помещении с температурой от 0 до 4° С. Дальнейший технологический процесс ведут по действующей технологической инструкции.

По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины, говядины и птицы соответствуют требованиям к качеству готовой продукции, гарантирующим ее потребительские свойства и безопасность для здоровья потребителя.

РЕКОМЕНДАЦИИ

Соевые белки являются хорошим подспорьем во всех видах пищевой промышленности, позволяя выровнять сезонные колебания качества молока, получать продукцию стабильно высокого качества и высокой пищевой ценности.

Изолированный соевый белок минимум на 90% состоит из белка, обладает высокой растворимостью как в воде, так и в молоке, рекомендован к применению в молочные продукты ВНИМИ. Применение соевого белка, обладающего эмульгирующей и стабилизирующей способностью, позволяет избежать расслоения сгустка, получить более плотную и однородную консистенцию в кисломолочных продуктах. Белок Ардекс Ф разрешен к применению во все виды сметаны Изменением №3 от 28.06.1998 года к технологической инструкции по производству сметаны 10%, 20%, 30% жирности, утвержденной 13 декабря 1989 г.

По рекомендациям ВНИХИ 1% Ардекса Ф добавляется в смеси для мороженного, что позволяет получить хорошую эмульсию и, соответственно качественный продукт.

Для производства творога и сыра можно делать десяти процентную замену молочного сырья на раствор белка 7,6%-ной концентрации и жирности такой же, как жирность молочного сырья. Это позволяет увеличить выход готовой продукции и уменьшить ее себестоимость с сохранением качества и традиционного вкуса. При производстве рекомбинированного масла, как правило, возникает дефицит белка, влияющий на пластичность и термостабильность масла, масло получается крошливым, плохо фасуется, из него вытекает влага при фасовке, что ведет к потерям. Применение соевого белка позволяет выровнять баланс в рецептуре по белку, не внося балластные сухие вещества, что происходит при применении для этих целей СОМа.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по применению концентратов соевого белка Аркон

Области применения: мясные продукты, хлебобулочные изделия, консервное производство, соусы, кисломолочные продукты, кондитерские изделия.

Настоящие рекомендации по использованию концентратов соевого белка серии “Аркон” фирмы АДМ при производстве колбасных изделий.

Основные характеристики и возможности использования

Соевые белковые концентраты изготовлены из лущеных и обезжиренных соевых бобов. Эти концентраты используют как эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий для связывания жира воды, а также как и изоляты, обладают особыми адгезивными свойствами.

РЕКОМЕНДАЦИИ

(функциональный концентрат)

Фирма Техномол Пищевые Продукты предлагает высококачественный соевый концентрат Аркон С производства США фирмы АДМ.

Назначение

Порошковый функциональный концентрат Аркон С применяется для приготовления вареных колбас, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т. д. Содержание белка – 70 %, гидратация 1:5. Не имеет вкуса. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов.

Характеристика соевого концентрата АРКОН С

Изолированный соевый белок зарегистрирован в Минздраве РФ и имеет гигиенический сертификат.

Фирма “АДМ” гарантирует высокое качество поставляемого белка Аркон С, как по химическому составу, так и по функциональным свойствам. Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав указан в спецификации (см. Приложение №6).

Упаковка и хранение

Белок Аркон С упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма – изготовитель, номер лота и дата выработки. Хранение белка Аркона С осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке. Срок хранения – 1 год. Хранение при температуре ниже 24 ° С и относительной влажности 60% продлевает срок годности.

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением белка Аркон С

При приготовлении фарша колбасных изделий Аркон С вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Предпочтительнее применять его в виде геля.

Последовательность закладки при введении белка в сухом виде: нежирное сырье + раствор нитрита + соль + фосфат + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки при введении белка в виде белково – жировой эмульсии (БЖЭ): 1 часть белка + 5 частей воды + 5 частей свиного жира (или шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 мин. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм) и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия + соль + фосфаты + вода (по рецептуре) + БЖЭ + жирное сырье + специи.

Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах 12-16 ^оС. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется 20-30% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количества добавляемого крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса 7-15%.

РЕКОМЕНДАЦИИ

(текстурированный концентрат)

Фирма Техномол Пищевые Продукты предлагает высококачественный соевый концентрат Аркон Т производства США фирмы АДМ.

Назначение

Текстурированный концентрат Аркон Т применяется для приготовления вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, в сортах колбасных изделий с ярко выраженным ароматом специй, а также в полуфабрикатах.

Использование текстурированного концентрата Аркона Т позволяет увеличить рентабельность производства за счет:

1. снижение риска образования бульонно – жировых отеков;
2. высвобождение дорогостоящего мясного сырья;
3. снижение потерь массы при термообработке и увеличение выхода готовой продукции.

Характеристика соевого концентрата АРКОН Т

Изолированный соевый белок зарегистрирован в Минздраве РФ и имеет гигиенический сертификат.

Фирма “АДМ” гарантирует высокое качество поставляемого белка Аркон Т, как по химическому составу, так и по функциональным свойствам. Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав указан в спецификации (см. Приложение №5).

Упаковка и хранение

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением белка Аркон Т

Содержание белка – 69 %, гидратация 1:4. Не имеет вкуса. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов. Аркон Т используется после предварительной гидратации (1:4) водой при температуре 20-50 ^оС в течение 30 минут.

Можно использовать (при производственной необходимости) для гидратации и холодную воду, но следует увеличить время гидратации и холодную воду, но при этом незначительно увеличить время замачивания.

После гидратации Аркон Т измельчают с мясом на куттере до однородной массы (сосисок, сарделек, вареных колбас).

Для полукопченых, варено-копченых колбас и полуфабрикатов Аркон Т закладывают в мешалку после добавления соли в мясо.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по использованию соевого концентрата АРКОН Ф

Фирма Техномол Пищевые Продукты предлагает высококачественный соевый концентрат Аркон Ф производства США фирмы АДМ.

Назначение

Порошковый концентрат Аркон Ф применяется для приготовления вареных колбас, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т. д. Содержание белка – 69 %, гидратация 1:4. Не имеет вкуса. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов.

Характеристика соевого концентрата АРКОН Ф

Изолированный соевый белок зарегистрирован в Минздраве РФ и имеет гигиенический сертификат.

Фирма “АДМ” гарантирует высокое качество поставляемого белка Аркон Ф, как по химическому составу, так и по функциональным свойствам. Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав указан в спецификации (см. Приложение № 7).

Упаковка и хранение

Белок Аркон Ф упакован в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма – изготовитель, номер лота и дата выработки. Хранение белка Аркона Ф осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке. Срок хранения – 1 год. Хранение при температуре ниже 24 ° С и относительной влажности 60% продлевает срок годности.

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением белка Аркон Ф

При приготовлении фарша колбасных изделий Аркон Ф вводят:

1. в гидратированном виде;
2. в сухом виде;
3. в составе белково-жировой эмульсии.

Предпочтительнее применять его в виде геля. Гель готовят в куттере с добавлением 4 частей воды в течение 4-5 минут до появления глянцевого блеска.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по применению текстурированных соевых белков

Области применения: мясные продукты, хлебобулочные изделия, консервное производство, кондитерские изделия.

Текстурированные соевые белки обрабатываются так, чтобы придать пищевым продуктам структуру, например, кускообразную или волокнистую. После гидратации они по структуре и внешнему виду напоминают мясо, птицу или морскую пищу.

Области их применения приведены в таблице №2.

Фирма “Техномол” поставляет следующие текстурированного соевого белка на российский рынок:

Таблица № 10.

Назначение

Использование текстурированных растительных белков позволяет увеличить рентабельность производства за счет:

• Снижение риска образования бульонно-жировых отеков;
• Высвобождение дорогостоящего нежирного сырья;
• Снижение потерь массы при термической обработке и увеличения выхода готовой продукции.

Характеристика текстурированных растительных белков

Текстурированный растительный белок зарегистрирован в Минздраве РФ и имеет гигиенический сертификат.

Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав указан в спецификации (см. Приложение № 8).

Упаковка и хранение

Текстурированный растительные белки упакованы в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 15 кг, 20 кг, 20,41 кг, 20,45 кг, 22,68 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма – изготовитель, номер лота. Хранение белка осуществляется в сухих помещениях в стандартной неповрежденной упаковке. Срок хранения – 1 год. Хранение при температуре ниже 24 ° С и относительной влажности 60% продлевает срок годности.

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением тектурированных растительных белков

Экономическое обоснование
использования текстурированного растительного белка

Расчет на 100 кг сырья:

при средней стоимости мяса – 27 руб/кг, 100 кг мясного фарша стоят:

100 х 27 = 2700 руб.

При замене на 30 % на гидратированный белок себестоимость фаршевого сырья составит:
70 кг х 27 = 1890

7,5 х 33 = 247,5

В данном расчете 7,5 кг – сухой соевый белок, при гидратации 1 часть сухого белка соединяется с 3 частями воды:

Таким образом, экономия на 100 кг фарша составит:

2700-2137,5=562,5 руб.

Соевые белки – натуральный, экологически чистый продукт. Уникальный по своему аминокислотному составу, полностью совпадающему с животными белками, не содержит холестерина, находит широкое применение в лечебном, диетическом и детском питании.

Применение изолятов и конценратов соевого белка для приготовления соевых волокон

Соевые волокна AДM (соевое мясо) готовят из изолированного соевого белка Профам 974 или Профам 977 или функционального концентрата Аркон S в соотношении белок:вода = 1:4 соответственно.

• При замене свинины расход красителя – ферментированного риса составляет 100 гр. на 100 кг гидратированного белка
• При замене говядины расход красителя – ферментированного риса составляет 200 гр. и карамельного сахара – 100 гр. на 100 кг гидратированного белка. Красители растворяют в воде перед добавлением белка.

Применение соевых белков
в хлебопекарной и кондитерской промышленности

Соевая мука с ее высокодисперсными свойствами применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Добавление соевой муки в хлеб улучшает цвет корки и усиливает золотистый “поджаренный” цвет изделий: сухариков, блинов, вафель. В хлебопекарных изделиях белки сои используют из-за их функциональных и питательных свойств.

Как правило, в производстве печеных изделий в рецепт можно вводить до 3% соевой муки, взамен пшеничной, без каких либо изменений рецептуры, за исключением воды. Обычно на каждый килограмм соевой муки, введенной в рецепт взамен пшеничной, добавляют от 0,5 до 0,75 кг воды.

В пекарной промышленности белки сои используются главным образом в комбинации с другими ингредиентами, такими как сыворотка, для замены сухого обезжиренного молока. Эти смеси используются в пекарной промышленности в целях экономии, так как молочные продукты дороже соевой муки. Пекарни регулярно используют соевую муку в рецептах для хлеба. Она также используется как частичный заменитель дорогостоящего соевого молока. Соевые белки имеют высокую липоксигеназовую активность, и используются как частичный заменитель более дорогостоящего обезжиренного молока, а также используется в количестве 0,5% для отбеливания пшеничной муки и для придания хлебу лучших вкусовых качеств.

Питательная ценность белого хлеба, содержащего 3% соевой муки, изолята или концентрата, не уступает или несколько превосходит по питательности хлеб, содержащий 3% сухого обезжиренного молока.

Использование белков сои способствует более длительному сохранению свежести хлеба, т.к. они удерживают влагу в процессе выпечки булок и сдобных булочек.

Пшеничная мука, обогащенная соевыми белками, используется во всем мире в рационах общественного питания и в школьных обедах.

Ингредиенты из соевых белков, включая смеси изолятов с молочной сывороткой, применяется в промышленном изготовлении теста для белых тортов, шоколадных тортов, желтых многослойных и легких бисквитных тортов, в которых 50%, 75% или 100 % сухого обезжиренного молока заменены продуктами соевых белков без ухудшения качества изделия.

Продукты соевых белков содействуют эмульгированию жиров и других ингредиентов. Тесто получается более однородное, лучше смешивается и формуется. Оно также меньше прилипает. Добавление белков к тесту для пирожков повышает его способность удерживать воду и снижает расход фритюра при хранении. Добавление 2-4% соевой муки значительно улучшает качество пирожков, улучшает вымес теста, сокращает время выдержки и способствует образованию звездочек, легче поддается машинной обработке, дольше сохраняется благодаря более высокой способности соевой муки удерживать воду.

Печенье получается более хрустящим, но не твердым при добавлении к тесту от 2 до 5 % соевой муки.

Использование соевой муки в пшеничном хлебе дает несколько важных преимуществ:

• Способность соевой муки удерживать воду, повышает влагоудерживающую способность хлеба и придает ему мягкость.
• Отбеливание и окисление. Благодаря применению ферментно активной соевой муки, хлеб приобретает белый мякиш, прочную боковую корку, улучшенную структуру и текстуру.
• Улучшение цвета корки. Высокое содержание белка в соевой муке способствует образованию поджаренной красивой корки и облегчает извлечение изделия из формы.
• Питательность. Высокое содержание и качество белка соевой муки повышает общую питательную ценность хлеба.

Использование соевой муки в хлебопечении позволяет повысить качество продукта, производить новые виды продукции, заменять более дорогие ингредиенты без ущерба для качества конечного продукта.

Применение соевых белков в производстве напитков

Соевые белки – изоляты и концентраты - используются в производстве сухих напитков для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни или занимающихся тяжелым физическим трудом.

С технологической точки зрения напитки просты в приготовлении. Базовые рецептуры включают углеводную часть, белковую, растительные жиры и витаминно-минеральный комплекс. Возможен выпуск продукта для различных групп населения: низко белковых для покрытия энергетических затрат, высокобелковых для построения мышечной массы, лечебно – профилактических и диетических для похудения и людей страдающих аллергией к молочным белкам, а также для ежедневного питания. Для более точного соответствия требованиям рынка (цена, вкус, растворимость, содержание белка) рецептуры легко переработать и тем самым обновить ассортимент выпускаемых напитков без особых затрат. Напитки имеют отличные потребительские качества, обладают прекрасной растворимостью, диспергируемостью, возможен выпуск продукта с различными вкусо-ароматическими добавками. Напитки не содержат холестерина, лактозу, являются здоровым питанием на основе легко усвояемого растительного белка, который обеспечивает организм человека особенно важными аминокислотами – аргинином, глицином и другими неразветвленными аминокислотами. Напитки являются сбалансированным продуктом по белку, углеводам и жирам и эквивалентен яичным, молочным и мясным белкам.

Данный продукт особенно актуален в настоящее время в условиях недостатка спортивных напитков на российском рынке.

РЕКОМЕНДАЦИИ

Глютаминат натрия является усилителем вкуса пищевых продуктов. Его основной компонент - глютаминовая аминокислота, естественно присутствующая в белоксодержащих пищевых продуктах (мясе, птице, молоке, овощах).

Глютаминат натрия усиливает натуральный вкус мясных продуктов, особенно при использовании низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утрачивает свои первоначальные свойства, а также при использовании соевых белков и других заменителей мяса.

При производстве мясопродуктов применяют глютаминат натрия, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Глютаминат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде.

Физико-химические показатели приведены в таблице 11.

Таблица 11. Физико-химические показатели глютамата натрия.

Упаковка и хранение

Глютаминат натрия упаковывают в многослойные бумажные мешки по 25 кг.

Глютаминат натрия хранят в прохладном сухом месте. Продукт устойчив при хранении. В не распакованном виде его хранят в течение 3-х лет.

При производстве колбасных изделий (вареных и копченых колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, паштетов), продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов (котлеты, гамбургеры, бифштексы, фарши, пельмени) и др. применяют 0,05 - 0,15 % глютамината натрия к массе сырья.

При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глютаминат натрия добавляют при приготовлении фарша в куттер или мешалку одновременно со специями.

При производстве продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, глютаминат натрия добавляют в шприцовочный рассол, при производстве ветчины в оболочке - в мешалку или массажер.

Изготовление колбасных и др. изделий производится в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Качество готовых мясопродуктов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по применению пищевой добавки изоаскорбината натрия
при производстве мясопродуктов

Рекомендации по использованию изоаскорбината натрия (далее — эриторбат натрия) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории России и СНГ.

Эриторбат натрия оказывает на сырье действие, аналогичное действию аскорбината или аскорбиновой кислоты. Эриторбат натрия применяют для:

- улучшения формирования цвета мясопродуктов в процессе технологической обработки;

- стабилизации и повышения устойчивости цвета при хранении готовых мясопродуктов;

- ускорения процесса посола мясного сырья;

- улучшения вкусо-ароматических свойств готовых мясопродуктов.

Эриторбат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

1. Вареные колбасные изделия:

- колбасы высшего, первого и второго сортов;

- сосиски высшего и первого сортов;

- сардельки высшего, первого и второго сортов;

- хлебы мясные высшего, первого и второго сортов.

2. Полукопченые и варено-копченые колбасные изделия.
3. Реструктурированные мясопродукты из свинины и говядины вареные.
4. Продукты из свинины — вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные.
5. Продукты из говядины — вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные.

Упаковка и хранение

Эриторбат натрия упакован в многослойные бумажные мешки по 25 кг. Хранение эриторбата осуществляют в сухих складских помещениях в неповрежденной закрытой таре.

Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.

Эриторбат натрия разрешен к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в соответствии с “Дополнениями к “Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”, N 01-19/42-11.

Физико-химическим показатели эриторбата натрия приведены в таблице 12.

Таблица 12. Физико-химическим показатели эриторбата натрия.

Основные этапы производства мясопродуктов с применением эриторбата натрия соответствуют общепринятым технологическим схемам.

При производстве эмульгированных и грубоизмельченных колбасных изделий Эриторбат натрия вносят в количестве 0,055% (55 г на 100 кг) к массе мясного сырья на последней стадии обработки фаршевой эмульсии – в конце куттерования или перемешивания, равномерно распределяя его на поверхности.

При приготовлении рассола. При приготовлении цельномышечных копченостей и реструктурированных продуктов из свинины и говядины используется рассол, который рекомендуется готовить в следующей последовательности:

• Растворить в холодной воде фосфаты и сахар;
• Гидратировать белок (Профам 646);
• Добавить соль при постоянном перемешивании;
• Добавить нитрит и другие ингредиенты;
• Эриторбат натрия добавляется в последнюю очередь, непосредственно перед использованием рассола.

Готовый рассол с эриторбатом натрия можно хранить не более суток при температуре 4-6 ^оС.

Эриторбат натрия вносят в шприцовочный рассол из расчета 0,055% к массе несоленого сырья.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Готовая продукция должна удовлетворять требованиям стандартов и “Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества пищевых продуктов и продовольственного сырья”.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по применению вкусоароматической добавки “Тейстмейкер”для мясной промышленности

Мясная промышленность находится в постоянном поиске новых и лучших возможностей. Фирма “Тейстмейкер” гордится тем, что вносит значительный вклад в этот процесс.

В первую очередь мы должны ответить на вопрос, какое действие могут оказать вкусовые добавки на качество мясных продуктов.

Главными факторами в поиске альтернативных путей в технологии являются экономика и конкурентоспособность. Современная технология и использование функциональных не мясных ингредиентов позволяют промышленности использовать меньше мяса и/или мясо пониженной сортности в рецептуре, не оказывая влияния на выход, нарезаемость и стабильность качества продукта. Однако, мы должны признать, что главной характеристикой мясного продукта является вкус.

В современной технологии мясопродуктов, где естественный мясной вкус “разбавляется” водой, мы должны обратить внимание на ощущение “пустого” вкуса и “водянистости” продукта. В этом случае окажут большую помощь мясные ароматизаторы.

Другая причина использования мясных ароматизаторов — скрыть или замаскировать собственный вкус функциональных не мясных ингредиентов и добавок. Некоторые из них горькие на вкус, некоторые сладкие, некоторые оставляют ярко выраженное (сильное) послевкусие, но общим для всех добавок является то, что они обладают своим собственным вкусом, который должен быть завуалирован, чтобы удовлетворить запросам потребителей.

Увеличение количества специй в рецептурах для компенсации потерь мясного вкуса и прикрытия вкуса не мясных ингредиентов является обычной практикой. Широко используется в этом случае кориандр, перец, чеснок, лук, в некоторых случаях тмин. Как специалисты в области вкусовых добавок, мы можем предложить лучшие пути для решения этих проблем. Фактически, увеличение специй не только вуалирует не мясной вкус добавок, но так же забивает естественный вкус мяса, что ведет к несбалансированности вкусового профиля продукта.

Выберем наиболее оптимальное решение. Запах и вкусовые ощущения являются главным достоинством хорошего мясного продукта. После этого первого ощущения от продукта мы бы хотели ощутить немного привкус копчения и характерных для продукта специй. В конце дегустации мы бы хотели почувствовать полное и богатое мясное послевкусие. Эта часть ощущения называется вкусовым ощущением во рту. В целом вкусовой профиль продукта должен быть без посторонних запаха и вкуса.

Мясные ароматизаторы “Tastemaker” могут использоваться различными путями.

Для рубленых и эмульгированных мясопродуктов таких, как вареные колбасы, наиболее употребим путь добавления ароматизаторов вместе со специями в чашу куттера.

Для грубоизмельченных и структурированных мясопродуктов перед добавлением мы рекомендуем растворять ароматизаторы в воде (1 часть ароматизаторов : 2 части воды) для более равномерного распределения в мясной массе.

Для цельномышечных (инъецированных) продуктов рекомендуется использование ароматизаторов в тумблере, предварительно растворив их в части рассола. Другой вариант использования ароматизаторов в цельномышечных продуктах — в составе рассола для инъецирования.

“Tastemaker” предлагает целый диапазон ароматизаторов — мясных копченостей (говяжьих и свиных), копчения и ветчины.

Следующие ароматизаторы уже зарегистрированы для использования в России:

Этот ароматизатор может быть использован во всех видах колбас и мясопродуктов, где должен быть обеспечен или усилен мясной вкус. Он маскирует побочный (нехарактерный) вкус добавок и стандартизирует вкус мяса пониженной сортности. Для обеспечения полноты вкуса могут быть добавлены смеси натуральных специй.

Уровень использования 1-2 г на 1 кг конечного продукта. Для изделий с содержанием мяса до 70% мы рекомендуем использовать 1 г мясного аромата на 1 кг. Для продуктов с содержанием мяса менее 60% рекомендуется 2 г на 1 кг конечного продукта.

Этот ароматизатор придает характерный вкус даже при использовании низкосортного мяса. Он также содержит утонченный букет специй, поэтому обычно не требуется применение натуральных специй.

Поскольку ветчины производятся с разным количеством введения рассола, важно проводить пробы (тесты) с целью отработки оптимальной дозировки ароматизатора. Уровень применения может варьироваться от 0,5 г до 1,5 г на кг ветчины с высоким выходом. Упомянутые дозировки варьируются в зависимости от количества инъецируемого рассола.

Использование аромата копчения позволяет частично или полностью исключить процесс копчения. Когда к мясу добавляется аромат копчения

(в куттер или мешалку), необходимо лишь короткое время для подкапчивания продукта снаружи.

Использование коптильного препарата обеспечивает постоянство вкуса копчения в готовом продукте. Это так же может означать улучшение возможностей использования коптильного оборудования без дополнительных капиталовложений. В случае использования непроницаемых оболочек наш аромат копчения придаст продукту хороший вкус копчения любого желаемого уровня. Для легкого привкуса копчения необходимо 0,1 г ароматизатора на кг готового продукта, в то время как для сильно выраженного аромата копчения необходимо до 0,5 г/кг.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по применению пищевой добавки каррагинан “GPI 200”
при производстве мясопродуктов

Рекомендации по использованию пищевой добавки каррагинан, предназначенной для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма-поставщик — “BIOTETRA NV” (Бельгия).

Пищевая добавка каррагинан “GPI 200” обладает высокой влагосвязывающей и гелеобразующей способностью и используется с целью:

Рекомендуется использовать совместно с соевыми белками фирмы ADM, что дает возможность производить высокорентабельные мясопродукты.

1. Вареные колбасные изделия:

• колбасы высшего, первого и второго сортов;
• сосиски высшего и первого сортов;
• сардельки высшего, первого и второго сортов.

3. Цельномышечные мясопродукты из свинины и говядины.

Каррагинан “GPI 200” представляет собой сложный полисахарид, экстрагированный из красных морских водорослей. Обладает высокими гелеобразующими свойствами, нейтрален по вкусу и запаху, не влияет на цвет и вкус готового продукта.

По физико-химическим показателям каррагинан соответствует требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13. Физико-химические показатели каррагинана.

По микробиологическим показателям каррагинан должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Упаковка и хранение

Каррагинан “GPI 200” упакован в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой по 25 кг.

Хранение каррагинана “GPI 200” осуществляют в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке. Не хранить на полу и вблизи стен.

Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.

Применение каррагинана “GPI 200” не требует предварительной подготовки и изменения технологического процесса производства мясопродуктов и отличие от других видов каррагинана – термостоек, из-за чего по своим качествам широко применяется при производстве мясных консервов.

Использование каррагинана “GPI 200” при приготовлении
вареных колбасных изделий и реструктурированных мясопродуктов

Каррагинан рекомендуется вносить при составлении фарша вареных колбасных изделий и реструктурированных мясопродуктов в сухом виде на стадии обработки нежирного сырья.

1 часть каррагинана связывает от 30 до 35 частей воды.

Пример. При введении в рецептуру 300 г каррагинана количество вносимой влаги увеличивается от 9 до 10,5 литров сверх нормативной.

Использование каррагинана требует корректировки в сторону увеличения количества соли и специй в рецептуре вырабатываемых продуктов.

Использование каррагинана “GPI 200”
при приготовлении цельномышечных продуктов из говядины и свинины

Использование каррагинана при производстве цельномышечных продуктов способствует снижению термопотерь и приданию монолитной структуры готовому продукту.

Каррагинан рекомендуется вносить в составе рассола для инъецирования.

Рекомендуемый уровень использования каррагинана 0,4-1,0 % (700-1000 г) на 100 литров рассола.

1. 80 % воды от количества, предусмотренного по рецептуре.
2. Изолят соевого белка Профам 646.
3. Фосфаты, предварительно расстворенные в воде;
4. Соль;
5. Каррагинан, сахар, специи
6. Нитрит
7. Аскорбиновая кислота или эриторбат натрия.
8. 20% воды в виде льда

Рецептура рссчитывается исходя из содержания ингредиентов в продукте по формуле:

В% = (А%хС%) / (100+С%), где

А – количество ингредиента в рассоле,

В – содержание ингредиентов в продукте, %

С – количество введенного рассола, %

Рекомендуемая температура рассола от минус 2 до 0 ° С

Таблица 15.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по применению пищевого красителя

Рекомендации по применению пищевого красителя “Биотон-ред” предназначен для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории России и СНГ.

Назначение

“Биотон-ред” является пищевым красителем, используется для достижения гарантированного цвета при производстве мясопродуктов, возможность регулирования степени окрашивания продукта в соответствии с типом продукта, пожеланиями потребителя и требованиями рынка, улучшение товарного вида готового продукта.

Ассортимент мясопродуктов

• вареных колбасных изделий,
• мясных хлебов,
• полукопченых и варено-копченых колбас,
• паштетов.

Характеристика “Биотон-ред”

Пищевой краситель “Биотон-ред” представляет собой однородный порошок темно-красного цвета. “Биотон-ред” имеет гигиенический сертификат Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

Гигиенические характеристики продукции указаны в таблице 16.

Таблица 16. Гигиенические характеристики продукции.

Упаковка и хранение

“Биотон-ред” упакован в пакеты из металлической фольги по 5 кг, в коробке 4 пакета. Хранение “Биотона-ред” осуществляют в сухих складских помещениях в стандартной неповрежденной упаковке.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 24 месяца с момента поставки на предприятие.

Технологический процесс производства мясопродуктов

с использованием “Биотона-Ред”

Биотон-ред” используют в сухом виде:

• при изготовлении фаршевой эмульсии традиционным способом (в количестве от 30 до 100 г на 100 кг сырья), добавляя его на мясное сырье в процессе приготовления фарша. Количество красителя варьируется в зависимости от характерестик используемого сырья, оборудования, желаемого цвета готовой продукции и конкретных технологических условий производства;
• для подкрашивания белково-жировых эмульсий или геля (в количестве от 30 до 100 г на 100 кг эмульсии или геля), добавляя его в процессе их приготовления;
• для окрашивания текстурированных белков, имитирующих цвет и структуру кусочков мяса (из расчета 200-300 г “Биотон-ред” на 100 кг белка).

РЕКОМЕНДАЦИИ

При производстве, созревании и хранении сырокопченых колбас с применением стартовых культур (ферментированных) имеет место рост плесени. Также не вызывает сомнений тот факт, что наличие и рост плесени могут стать причиной ухудшения качества продукта и представлять угрозу для здоровья человека (в результате образования микотоксинов). И хотя плесень, располагающуюся на поверхности сырокопченой колбасы, можно удалить, все же некоторые химические субстанции, вырабатываемые плесенью, могут проникать в оболочку и в мясо. Поэтому необходимы эффективные препараты, препятствующие появлению и росту плесени.

В настоящее время существуют различные антимикотоксичные добавки, при выборе которых необходимо учитывать следующее:

• эффективность,
• дозировка,
• влияние на качество продукта,
• безопасность и др.

Учитывая все эти факторы, можно рекомендовать продукт Натамакс.

Назначение

Натамакс – защитное антимикотоксичное средство – эффективно препятствует росту и развитию дрожжей и плесени в целом ряде продуктов.

Натамакс представляет собой порошкообразную смесь, состоящую из 50% лактозы и 50% активной добавки натамицина. Хотя использование натамицина (пимарицина) регулируется в ряде стран, однако для противоплесневой обработки мясных изделий и сыров этот продукт успешно применяется во всем мире.

Натамицин используется уже более 30 лет и, препятствуя развитию токсичных грибков, удлиняет срок хранения целого ряда продуктов. Натамицин не оказывает воздействия на стартовые культуры в ферментированных продуктах; не влияет на качество продуктов, их цвет и запах.

В результате медленного гидролиза воздействие натамицина постепенно снижается. Защитные свойства натамицина по предотвращению роста дрожжей и плесени проявляются в течение 5-10 недель, хотя на этот срок могут повлиять влажность при харнении продуктов и влажность оболочки.

Итак, Натамакс предотвращает рост вредных плесеней и дрожжей в мясных продуктах, и тем самым, образование микотоксина. С помощью Натамакса покупатели надежно защищены от проблем, связанных с безопасностью продуктов питания.

К тому же, частично растворяясь, Натамакс не проникает внутрь продукта, что очень важно, так как рост плесеней и дрожжей начинается как раз на поверхности изделий.

Натамакс очень эффективен в малых количествах - 20-40 ррm в отличие от аскорбата калия: 1000-2000 рр, также в отличие от сорбатов, остается на поверхности и не проникает внутрь продукта, из-за чего Натамакс является более эффективным. Благодаря применению Натамакса количество продукции, зараженной плесенью и дрожжами, снижается и как следствие – экономия денежных средств.

Натамакс способствует сохранению качества продукции. Как уже было сказано, он не меняет ни вкусовые качества, ни запах, ни цвет продукта.

При добавлении Натамакса исключаются появление горечи и какого-либо привкуса.

Использование

ДОЗИРОВКА: 50 г на 200 л воды.

Оболочку (типа “Фиброуз”, белкозин) предназначен для сырокопченых колбас, замочить в течение 7 мин в приготовленном растворе.

200 л раствора предназначено для обработки 6 тонн колбасных изделий.

Свойства

1) Структура

2) Физико-химические показатели

Натамакс плохо растворяется в воде.

Растворимость повышается при следующих показателях рН: ниже 3 и выше 9. Натамакс плохо растворяется в большинстве органических растворителях. Из-за своей кольцеобразной структуры Натамакс подвержен окислению и чувствителен к ультрафиолетовому облучению, поэтому следует избегать сопрокосновения с химическими окислителями с солнечным светом.

3) Микробиологические показатели

Натамакс применяется против большинства плесеней, дрожжей, бактерий, вирусов и других микроорганизмов. Эти свойства проявлялись и в лабораторных условиях, и на практике.

4) Воздействие/стабильность:

На практике эффективность концентрации Натамакса определяется условиями окружающей среды. Факторы, оказывающие прямое воздействие на стабильность продукта: показатель рН, температура, интенсивность света, наличие окислителей и тяжелых металлов.

- кислотность:

на действенность Натамакса против плесени, дрожжей и грибов в различных водных растворах влияет показатель рН- между 4 и 7. Оптимальная активность продукта достигается показателе рН между 5 и 7. Если показатель рН располагается между 3 и 5, воздействие снижается на 8-10% при рН ниже 3 и выше 9 –активность снижается на 30%.

- температура:

- свет:

Натамакс в виде порошка или раствора должен быть защищен от воздействия солнечных лучей. Ультрафиолетовое излучение снижает активность препарата

Натамакс - антимикотоксичное средство отличного качества с активным ингредиентом натамицином. Натамакс чрезвычайно эффективен против плесеней и дрожжей и не влияет на созревание продуктов, их качество, вид, запах, цвет и вкус. Натамакс предназначен для обработки поверхности продуктов (если возникает такая необходимость).

Физико-химические показатели

Содержание натамицина – примерно 50%.

Вещество-разбавитель – лактоза, примерно 50%.

Показатель рН (2% раствор) –5,0-7,5

Влажность – 5,8-7,2%

Упаковка и хранение

Продовольственный кодекс США, 172,155 (8), глава 21 CFR.

Условия хранения: рекомендуется хранить продукт в темном и прохладном месте.

Вес упаковок: 100 г, 500 г, 1000 г.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по применению функционального пищевого фосфата “БИОФОС 90”
при производстве мясопродуктов

Рекомендации по использованию функционального пищевого фосфата Биофос 90 (далее Биофос 90) предназначены для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма производитель “БИОТЕТРА НВ” Бельгия.

Назначение

Биофос-90 предствавляет собой универсальную смесь, используемую как в рассолах, так и для куттерования.

Пищевая добавка Биофос 90 является фосфатом пищевой модификации, специально созданным для мясной промышленности и применяется, с целью:

• увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;
• улучшение органолептических показателей - консистенции, аромата, сочности; стабилизации процесса цветообразования;
• ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.

Состав

Смесь щелочного триполифосфата натрия и кислого пирофосфата натрия.

Ассортимент мясопродуктов

Биофос 90 применяется при выработке следующих мясопродуктов:

-колбасы высшего, первого и второго сортов,

-сосиски высшего и первого сортов,

-хлебы мясные высшего, первого и второго сортов.

Реструктурированные мясопродукты из свинины и говядины вареные.

Рубленые полуфабрикаты (котлеты, гамбургеры, пельмени и т.д.) Полукопченые и варено-копченые колбасы.

Цельномышечные мясопродукты.

Упаковка и хранение

Биофос 90 упакован в многослойные бумажные мешки массой 25 кг. Хранение Биофоса 90 осуществляют в сухих, прохладных складских помещениях в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.

Характеристика Биофос 90

Физико-химические показатели Биофос 90 приведены в таблице 17.

Таблица 17. Физико-химические показатели Биофос –90.

Продолжение таблицы 17.

Технологический процесс производства мясопродуктов
с применением Биофос 90

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биофоса 90 соответствуют общепринятым технологическим схемам. Рекомендуемые дозировки Биофос 90 приведены в таблице 18.

Таблица 18. Рекомендуемые дозировки Биофос 90.

Перед использованием в производстве мясопродуктов Биофос 90 предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или другого пригодного для этой цели материала. Вес порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм его применения, изложенных ниже в таблице. Расфасовку Биофос 90 производят в отделении подготовки специй. Хранение расфасованного Биофос 90 более 24 ч не рекомендуется.

Биофос 90 рекомендуется вносить на мясное сырье в сухом виде или предварительно растворив его в воде. В последнем случае необходимо учесть растворимость Биофос 90 (14 г на 100 г воды). Например, 200 г Биофоса 90 нужно растворять в 1,5-2 л воды; 300 г -2,5-3 л; 500 г -4,5-5 л.

Биофос 90 вносят в начале процесса куттерования (перемешивания) на постное сырье, равномерно распределяя его по поверхности сырья.

Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:

• нежирное сырье;
• Биофос-90;
• нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);
• соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье);
• вода (лед/ по рецептуре);
• гидратированный соевый продукт (если он входит в состав рецептуры);
• жирное сырье;
• специи, ароматизаторы.

Использование Биофос 90 при приготовлении фарша на высокоскоростных куттерах (скорость резания ножей более 100 м/сек) позволяет исключить выдержку сырья в посоле, не снижая при этом качество и выход готового продукта.

Готовая продукция должна удовлетворять требованиям действующих стандартов.

Назначение

Высокая степень специализации:

Существует 2 вида фосфатов марки “Карнал”:

• “Карнал 822” – фосфат, применяющийся для сырья хорошего качества – охлажденного нежирного мяса. Особенно подходит для производства ветчины.
• “Карнал 2110” – фосфат, применяющийся для сырья любого качества – замороженного, повышенной жирности, с колебаниями рН.

Состав

• “Карнал 822” - комбинация три - и дифосфатов натрия и калия, рН = 9.5 , плотность – 550 г/л. Белый порошок.

Упаковка и хранение

Фосфаты упакованы в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, вес нетто 25 кг.

Фосфаты должны храниться в проветриваемом помещении, с температурой воздуха не более 20 ^оС и влажностью не выше 70%. Гарантийный срок хранения составляет 3 года со дня выработки.

Технологический процесс производства мясопродуктов

с использованием фосфатов марки “Карнал”

Рассол для шприцевания готовят следующим образом: “Карнал” растворяют в воде, а потом добавляют поваренную соль. Важно, чтобы этот порядок не нарушался.

Фосфаты марки “Карнал” могут успешно сочетаться с другими добавками - соевым белком, каррагинаном - при этом не меняется ход технологического процесса и не ухудшаются функциональные свойства вводимых добавок.

Норма закладки указана в таблице 19.

Таблица № 19. Норма закладки фосфатов марки “Карнал”.

Дозы внесения “Карнала” рассчитаны так, что мясопродукты после шприцевания содержат фосфаты в концентрации около 0.5%. Чем ниже объем впрыскиваемого рассола, тем выше концентрация фосфатов.

Гарантия качества

Назначение

Высокая степень специализации:

В продаже имеется три вида фосфатов марки “Абастол”:

Состав

Упаковка и хранение

Фосфаты упакованы в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем, вес нетто 25 кг.

Фосфаты должны храниться в проветриваемом помещении с температурой воздуха не более 20 С^о и влажностью не выше 70%. Гарантийный срок хранения составляет 3 года со дня выработки.

Технологический процесс производства мясопродуктов

с использованием фосфатов марки “Абастол”

Важно: применение фосфатов марки “Абастол” не вносит изменений в технологический процесс производства колбасных изделий.

“Абастол” добавляют к нежирному мясу на начальном этапе куттерования или перемешивания. Далее вносят ингредиенты, предусмотренные рецептурой (вода, лед, нитрит натрия и т.д.) и куттеруют фарш согласно режимам, предусмотренным научно-технической документацией.

Гарантия качества

Фосфаты “АБАСТОЛ-772”, “АБАСТОЛ –305”, “АБАСТОЛ –980”, сертифицированы и зарегистрированы в Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ и имеют Гигиенический Сертификат №77.81.01.916П.07335.09.98 от 24.09.98.

Назначение

Состав

Упаковка и хранение

Фосфаты упакованы в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, вес нетто 25 кг.

Фосфаты должны храниться в проветриваемом помещении, с температурой воздуха не более 20С^о и влажностью не выше 70%. Гарантийный срок хранения составляет 3 года со дня выработки.

Технологический процесс производства продуктов

с использованием фосфатов марки “Карнал 2110”

Дефростация рыбы: Благодаря обработке фосфатами, мышечная влага оказывается связанной, что почти полностью предотвращает потери белка в процессе размораживания. Кроме того, обработка “Карналом 2110” препятствует появлению нежелательных привкусов, ухудшению цвета и прогорканию. Рекомендуется при дефростации использовать 2 вида обработки:

Вымачивание рыбы (с целью снижения уровня содержания соли в растворе). Рекомендуется использование водного раствора “Карнала 2110” 2-6 % концентрации в течение 20 минут.

Посол рыбы: Посолочный раствор должен содержать не более 3% “Карнала 2110” и 25% поваренной соли. Возможно внесение каррагинана в количестве 1-2% с целью повышения влагосвязывающей способности белка и увеличения выхода продукта. Порядок приготовления рассола следующий: вода (температура не выше +6..+8^ОС), “Карнал 2110”, поваренная соль.

Посол рыбы можно осуществлять 2 способами: шприцеванием до 20% к массе тушки и мокрым посолом. После введения рассола при шприцевании необходима выдержка в посоле с целью созревания рыбопродукта в течение 24-72 часов в зависимости от массы и породы рыб. При мокром посоле – длительность выдержки по сравнению с традиционными способами посола сокращается на 30-40%. При этих видах посола происходит сокращение потерь массы на 10-15%.

Термическая обработка: Выдержанная в посоле рыба в дальнейшем может подвергаться копчению (холодному или горячему). Традиционно потери при термообработке составляют

12-16% от общего веса рыбы. При использовании фосфатов в составе посолочного рассола происходит активация белков и, как следствие, повышение уровня прочносвязанной влаги в мышечной ткани, что приводит к уменьшению термопотерь, повышению выхода готового продукта до 100% и сокращению длительности термообработки.

Гарантия качества

Использование фосфатов

в обработке рыбы и морепродуктов

Сразу после улова рыбы или морепродуктов в них происходит целый ряд изменений биохимического, окислительного и бактериального характера, неизменно ведущих к снижению качества этих продуктов.

Для предотвращения этих изменений на протяжении многих лет широко применятся один способ - использование фосфатов в рыбообработке и обработке морепродуктов.

Фосфаты имеют уникальную способность удерживать натуральную влагу внутри продукта, а также связывающую способность по отношению к сырому мускульному протеину.

• Снижение потерь при обсушивании (стекании воды) и дефростации;
• Предотвращение миграции влаги;
• Снижение потерь веса при тепловой обработке;
• Улучшение вкуса и текстуры;
• Сохранение цвета продукта и предотвращение прогоркания.

Фосфаты способствуют восстановлению связываемости влаги в ткани рыбных продуктов, ракообразных и др. Благодаря применению фосфатов, натуральные соки связываются, что предотвращает потери при обсушке рыбы, дефростации и при дальнейшей обработке, в результате чего продукты получаются сочными, нежными, с повышенной питательной ценностью.

Использование фосфатов замедляет процесс окисления, так как фосфаты связывают ионы металлов, способствующие окислению. В то же время применение фосфатов помогает сохранить цвет продуктов даже после их тепловой обработки.

Фосфаты используются также в составе смеси, применяемой для защиты от низких температур и обеспечения свежести таких продуктов, как сурими (крабовые палочки) в течение длительного времени.

Кроме того, фосфаты также способствуют предотвращению свертываемости денатурируемого белка, в результате чего замороженный продукт становится возможным хранить в течение долгого времени без ущерба для качества.

Обработка фосфатами креветок перед их очищением облегчает снятие панциря, в результате чего повышается объем выработки продукта.

Фосфаты обладают высокой растворимостью и могут применяться даже в смеси со снегом или колотым льдом.

Концентрация смеси или раствора зависит от вида рыбы или морепродуктов и составляет от 2 до 10 %. В любом случае необходим точный расчет. Внесение фосфатов осуществляется до тепловой обработки продуктов, наилучший эффект достигается при обработке рыбы сразу же после улова. Менее эффективно внесение фосфатов при дефростации замороженных продуктов.

На практике фосфаты обычно используют в следующей концентрации:

Для ускорения процесса посола фосфаты могут быть использованы в смеси с поваренной солью или в ее растворе.

РЫБА И РЫБНОЕ ФИЛЕ

Оптимальный результат достигается при замачивании или опрыскивании рыбы или рыбного филе раствором с концетрацией фосфатов 2-6% (содержание фосфата в готовом продукте приблизительно 0,5%).

Многие виды рыбы нуждаются в замачивании продолжительностью не более 1 минуты, другие требует более длительного периода обработки. Наибольшее проникновение фосфатов достигается при непосредственном контакте ткани рыбы с фосфатом. Фосфаты не проникают в кожу и кости рыбы. Для лучшего проникновения фосфатов можно применить массирование с вакуумом или инъецирование продукта. Эти методы очень действенны для некоторых видов продуктов: тунца и некоторых ракообразных.

КОПЧЕНАЯ РЫБА

Перед копчением рыбу обрабатывают солевым рассолом высокой концентрации до получения желаемого соленого вкуса и уплотнения ткани. Рассол также помогает подготовить поверхность продукта к воздействию дыма. Однако при посоле также происходит потеря натурального сока и веса продукта. Внесение в рассол фосфатов помогает снизить потери, способствует проникновению дыма в продукт, что в конечном счете приводит к улучшению вкусовых качеств продукта.

РАКООБРАЗНЫЕ,

Креветки, гребешки и т. п.

Применение фосфатов при обработке этих продуктов обеспечивает снижение потерь влаги и веса во время дефростации и тепловой обработки, облегчает их очищение и улучшает внешний вид продуктов. Креветки, при обработке которых использовались фосфаты, имеют более привлекательный внешний вид по сравнению с продуктами, не обработанными фосфатом.

В большинстве случаев обработка производится следующим образом: креветки или гребешки погружают в 4-6% раствор фосфатов с добавлением 1-2% поваренной соли.

Время обработки: 10-40 минут для очищенных продуктов,

6-8 часов (или на ночь) для продуктов без голов.

Увеличение времени выдержки в рассоле приводит к снижению потерь при тепловой обработке продукта, однако погружение очищенных креветок в рассол на 60 минут и более приведет к тому, что поверхность продукта станет слизкой, а после тепловой обработки – глянцевой.

Вместо длительного замачивания в рассоле можно применить массирование, которое ускоряет процесс и повышает объем выработки, однако продукт может деформироваться.

Наилучшие результаты достигаются при упаковке продукта непосредственно рассолом, что осуществляется перед замораживанием продукта.

СУРИМИ

Замораживание сурими (крабовых палочек) становится возможным благодаря защитной по отношению к низким температурам функции карбогидратов и фосфатов, которые предотвращают денатурирование содержащегося в тканях протеина во время хранения в замороженном виде.

Обычно используют 0,3% раствор фосфата с добавлением 4% сахарозы и 4% сорбита. Производители сурими применяют фосфаты, что обеспечивают прекрасную растворимость в рассоле и помогает избежать проблем, связанных со смешиванием и воздействием на продукт низких температур во время транспортировок (особенно авиа).

Фирма “Техномол” является официальным представителем химического концерна “Буденхайм” в России и впервые представляет на россиийском рынке все виды фосфатов для молочной, сыродельной и кондитерской промышленности см. таблицу №20). Широчайший ассортимент фосфатов, возможность индивидуальной комбинации, бесплатная российская документация и помощь специалистов, умеренные цены, гигиенические заключения на все виды фосфатов – все это позволит сделать наше сотрудничество успешным и долговременным.

Соли – плавители на основе фосфатов в сыроделии

Фосфаты в молочной промышленности

Фосфаты являются естественным компонентом молока. Они входят в состав казеинаткальцийфосфатного комплекса, состоящего из казеината кальция соединенного с коллоидным фосфатом кальция. Коллоидный фосфат кальция включает в себя смесь моно-, орто- и полифосфатов и называется неорганическим, в отличие от органического фосфора, непосредственно входящего в состав белков. Содержание неорганического фосфора в молоке колеблется от 45 до мг%.

Казеинаткальцийфосфатный комплекс стабилен в свежем молоке. Он сохраняет свою устойчивость при механической и умеренной тепловой обработке. При многих других технологических процессах - высокотемпературной обработке, сгущении, этот комплекс дестабилизируется, вызывая коагуляцию казеина и соответственно, пороки качества изготавливаемой продукции.

Специальные пищевые фосфаты, производимые химической фабрикой Буденхайм, Германия, используются для повышения термостабильности молока. Добавление их в небольших количествах предотвращает коагуляцию белков при стерилизации молока, стабилизирует консистенцию концентрированного и сгущенного молока при хранении, способствует улучшению растворимости сухого молока, сухих сливок и осветлителей для кофе.

Фосфаты в кондитерской и хлебопекарной промышленности

Таблица 20. Характеристика фосфатов, применяемых в кондитерской, молочной и сыродельной промышленности.

РЕКОМЕНДАЦИИ

по использованию целлюлозной оболочки Teepack

Оболочка изготовлена в Бельгии из 100 % целлюлозы, которая вырабатывается из самого чистого сырья – хлопкового линтера и предназначена для производства сосисок. Оболочка производится в виде гофрированных гильз и имеет упаковку, предохраняющую от любых видов повреждений.

Оболочка поставляется в следующих вариантах: бесцветная и с эффектом копчения (цветная).

Хранение

При приготовлении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагревания. Рекомендуется хранить оболочку при температуре 15-20 о С. и влажности 60-70%. В случае соблюдения условий хранения срок годности – 2 года. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2 дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки.

Использование

Оболочка пригодна для набивки на любых автоматах и вакуумных насосах дозаторах и шприцах. Гофрированная “гильза” оболочки имеет один закрытый конец. При набивке на автоматах следует учитывать набивной диаметр (см. таблицу 18):

Таблица 21.

РЕЦЕПТУРЫ

Фирма “Техномол Пищевые Продукты” разработала следующую
научно-техническую документацию:

ТУ 9216-382-00419779-98

ТУ 9216-381-00419779-98

Консервы мясные

Тушенка говяжья особенная, говяжья домашняя

РЕЦЕПТУРА

Таблица 22.

Примечание. Допускается замена:

- лука репчатого свежего – луком сушеным из расчета 1 кг свежего – 0,25 кг сушеного.

ТУ 9216-002-47635094-98

Консервы мясные

Тушенка свиная особенная, “Ассорти” особенная, птичья особенная

РЕЦЕПТУРА

Таблица 23.

Примечание:
Допускается замена:

-лука репчатого свежего - луком сушенным из расчета 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного;

ТУ 9216-006-4765094-99

Консервы мясные

Тушенка походная, пехотная

РЕЦЕПТУРА

Таблица 24.

Примечание:
Допускается замена:

-лука репчатого свежего - луком сушенным из расчета 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного;

ТУ 9217-009-47635094-99

Консервы мясорастительные

Мясо в желе по-деревенски, свинина в желе по-деревенски, тушенка советская

РЕЦЕПТУРА

Таблица 25.

Примечание.

Допускается замена:

-говядины жилованной на свинину с массовой долей жировой ткани не более 60% в количестве до 35%;

-говядины жилованной на мясо птицы кусковое в количестве 100 %, измельченное;

-лука репчатого свежего - луком сушеным из расчета 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного и 0,75 кг воды;

-крупы манной на крахмал, муку пшеничную или муку набухающую в равном количестве.

Консервы мясные

Паштет мясной особенный, птичий особенный, печеночный особенный

РЕЦЕПТУРА

Таблица 26.

Примечания. Допускается замена:

- печени птичьей – сердцем птичьим или печенью говяжьей в любом соотношении;

- печени птичьей – печенью свиной в количестве 100%;

- жира топленого – маслом сливочным;

- свежего репчатого лука - сушеным из расчета 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного;

- перца черного, перца душистого, кориандра и ореха мускатного – экстрактами в соотношении в соответствии с инструкцией по их применению.

ТУ 9217-008-47635094-99

Консервы мясорастительныеные

Фарш колбасный особенный

РЕЦЕПТУРА

Таблица 27.

Примечание. Допускается применение:

-концентрат соевый белковый Аркон С или Аркон Ф в количестве 500 гр взамен 1,5 кг молока сухого цельного или обезжиренного;

-муки набухающей или крахмала взамен равного количества крупы манной;

-лука сушеного в количестве 250 г и 750 г воды взамен 1 кг лука свежего репчатого очищенного.

-чеснока сухого резанного в количестве 50% от количества чеснока свежего или консервированного;

-белково-жировой эмульсии в количестве не более 20% в замен соответствующего количества мясного сырья;

-нитрито-посолочной смеси взамен соли и нитрита натрия в соответствии с технологическими инструкциями по их применению;

ТУ 9217-012-47635094-00

Консервы мясорастительныеные

Каша Губернаторская с мясом

РЕЦЕПТУРА

Таблица 28.

Примечание:

1. При использовании жира-сырца по Рец. 1 количество воды уменьшают на 4,1%.
2. При использовании жира-сырца по Рец. 2 количество воды уменьшают на 2,1%.
3. Допускается замена лука репчатого свежего – луком сушеным из расчета: 1 кг свежего – 0,25 кг сушеного.

Пельмени замороженные

Пельмени аппетитные. Пельмени особенные

РЕЦЕПТУРА

Таблица 29.

Примечание.

1. При штамповке пельменей на металлическую ленту мука на подсыпку

не расходуется.

2. Пельмени с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе, с разрывами тестовой оболочки и др.) без признаков снижения качества используют при изготовлении фарша для пельменей в количестве до 3% к массе сырья с зачетом 50% теста и 50% фарша.

-при выработке фарша с использованием соевого белка допускается корректировка количества и вида мяса (в зависимости от его жирности) при условии обеспечения нормируемых показателей готового продукта.

Срок годности фарша мясного особенного – 90 суток со дня изготовления при температуре минус 18 ^о С.

Полуфабрикаты мясные

Фрикадельки “Донские”

РЕЦЕПТУРА

Таблица 31.

Полуфабрикаты мясные

Котлеты мясные “Донские”

РЕЦЕПТУРА

Таблица 32.

Полуфабрикаты мясные

Купаты “Донские”

РЕЦЕПТУРА

Таблица 33.

Полуфабрикаты мясные

Голубцы “Донские”, голубцы ленивые

РЕЦЕПТУРА

Таблица 34.